Thiết bị sữa chua nhỏ
Các sản phẩm sữa chua trên thị trường hầu hết là loại đông đặc, loại khuấy và loại hương trái cây với các loại mứt trái cây.
Quá trình sản xuất yaourt có thể được tóm tắt là thành phần, làm nóng sơ bộ, đồng nhất, khử trùng, làm lạnh, cấy giống, (làm đầy: đối với sữa chua đông đặc), lên men, làm mát, (trộn: đối với sữa chua đã khuấy), đóng gói và ủ chín.Tinh bột biến tính được thêm vào trong giai đoạn trộn, và hiệu quả ứng dụng của nó liên quan chặt chẽ đến việc kiểm soát quá trình
Nguyên liệu: theo bảng cân đối nguyên vật liệu, chọn nguyên liệu cần thiết như sữa tươi, đường và chất ổn định.Tinh bột biến tính có thể được thêm riêng trong quá trình nguyên liệu và có thể được thêm vào sau khi trộn khô với gôm thực phẩm khác.Xét rằng tinh bột và kẹo cao su thực phẩm hầu hết là các chất phân tử cao có tính hút nước mạnh, tốt hơn nên trộn chúng với lượng đường cát thích hợp và hòa tan chúng trong sữa nóng (55 ℃ ~ 65 ℃) ở trạng thái khuấy tốc độ cao để cải thiện khả năng phân tán của chúng. .
Một số quy trình thiết bị sữa chua:
Gia nhiệt sơ bộ: mục đích của việc gia nhiệt sơ bộ là nâng cao hiệu quả của quá trình đồng nhất hoá quá trình tiếp theo, và việc lựa chọn nhiệt độ gia nhiệt sơ bộ không được cao hơn nhiệt độ hồ hoá của tinh bột (để tránh cấu trúc hạt bị phá huỷ trong quá trình đồng hoá sau khi hồ hoá tinh bột).
Đồng nhất: đồng nhất đề cập đến việc xử lý cơ học các hạt chất béo sữa, sao cho chúng là các hạt chất béo nhỏ phân tán đều trong sữa.Trong giai đoạn đồng nhất, vật liệu chịu các lực cắt, va chạm và tạo bọt.Tinh bột biến tính có khả năng chịu cắt cơ học mạnh do biến tính liên kết ngang, có thể duy trì tính toàn vẹn của cấu trúc hạt, có lợi cho việc duy trì độ nhớt và hình dạng của sữa chua.
Tiệt trùng: thanh trùng thường được sử dụng, và quy trình tiệt trùng 95 ℃ và 300 thường được áp dụng trong các nhà máy sữa.Tinh bột biến tính được trương nở hoàn toàn và hồ hóa ở giai đoạn này để tạo thành độ nhớt.
Làm nguội, cấy và lên men: tinh bột biến tính là một loại chất cao phân tử, vẫn giữ được một số tính chất của tinh bột ban đầu, đó là polisaccarit.Dưới giá trị pH của sữa chua, tinh bột sẽ không bị vi khuẩn phân huỷ nên có thể duy trì sự ổn định của hệ thống.Khi giá trị pH của hệ thống lên men giảm xuống điểm đẳng điện của casein, casein biến tính và đông đặc lại, tạo thành một hệ thống mạng ba chiều kết nối với nước, và khuôn khổ trở thành sữa đông.Lúc này, tinh bột đã hồ hóa có thể lấp đầy khung xương, liên kết nước tự do và duy trì sự ổn định của hệ thống.
Làm nguội, khuấy và sau khi làm chín: mục đích của việc khuấy làm lạnh yaourt là để ức chế nhanh sự phát triển của vi sinh vật và hoạt động của enzym, chủ yếu là để ngăn chặn quá trình tạo axit và mất nước trong quá trình khuấy.Do nguồn nguyên liệu khác nhau nên tinh bột biến tính có mức độ biến tính khác nhau, tác dụng của tinh bột biến tính khác nhau dùng trong sản xuất yaourt cũng không giống nhau.Do đó, tinh bột biến tính có thể được cung cấp tùy theo các yêu cầu khác nhau về chất lượng sữa chua.
